ข้อมูลหนังสืออิเล็กทรอนิกส์

เนื้อหาย่อ :          งานวิจัยนี้มีแนวคิดในการนำเศษเหลือจากการแปรรูปปลาแซลมอนมาเป็นส่วนประกอบในการผลิตขนมขบเคี้ยว เพื่อเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ และเป็นการลดปริมาณเศษเหลือทิ้งจากอาหารได้อีกด้วย โดยมีวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผงกระดูกปลาแซลมอน และศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณลักษณะทางเคมีและกายภาพและทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวที่เสริมผงกระดูกปลาแซลมอน จากการศึกษาพบว่าผงกระดูกปลาแซลมอน 100 กรัม มีปริมาณความชื้นร้อยละ 1.58 พลังงานทั้งหมดเท่ากับ 371.08 กิโลแคลอรี ไขมันร้อยละ 28.64  โปรตีนร้อยละ 26.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 1.58 ใยอาหาร 8.5 กรัม แคลเซียม 16,684 มิลลิกรัม เถ้าร้อยละ 41.45 และโซเดียม 241.99 มิลลิกรัม และเมื่อนำไปเสริมลงในสูตรขนมขบเคี้ยวสูตรมาตรฐานร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่าสูตรที่เติมผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 มีคะแนนประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 50 คนสูงที่สุดในทุกด้านและมีความแตกต่างกับสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยประกอบไปด้วยแป้งข้าวโพดบดหยาบร้อยละ 57.69 แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 34.61 น้ำตาลทรายร้อยละ 3.85 น้ำมันพืชร้อยละ 2.89แคลเซียมคาร์บอเนตร้อยละ 0.96 และผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 ผลการศึกษาคุณลักษณะทางเคมีและกายภาพพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 6.67±0.01 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.48 ค่าสี L* เท่ากับ 82.51±0.60 ค่า a* 2.90±0.61 และ b* เท่ากับ 31.03±1.48 คุณลักษณะเนื้อสัมผัสค่าความแข็งเท่ากับ 1484±20.51 g force และค่าความกรอบเท่ากับ 1395±2.83 g force องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเสริมผงกระดูกปลาแซลมอน 100 กรัม ได้แก่ ปริมาณความชื้นร้อยละ 6.97 พลังงานทั้งหมด 383.23 กิโลแคลอรี โปรตีนร้อยละ 7.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 74.04 แคลเซียม 1,830 มิลลิกรัม และโซเดียม 25.60 มิลลิกรัม