ข้อมูลหนังสืออิเล็กทรอนิกส์

เนื้อหาย่อ :             แหล่งธรรมชาติของประโยชน์ด้านสุขภาพจากสารต้านอนุมูลอิสระที่พบได้จากพืชหลากหลาย เช่น มันเทศสีม่วง (Ipomoea batatas L.) การวิจัยการใช้ประโยชน์จากแป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์บะหมี่ที่ระดับ 0, 5, 10, 15 หรือ 20 เปอร์เซ็นต์ ตรวจสอบคุณลักษณะด้านสี คุณภาพหลังการปรุง เนื้อสัมผัส ค่ากรดด่าง (pH) วอเทอร์แอคทิวิตี้ (Aw) องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณแอนโทไซยานินรวม ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และปริมาณจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษาบะหมี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ผลการวิจัยพบว่า เมื่อปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นลักษณะปรากฏจะมีสีเขียวเข้มขึ้น คุณภาพหลังการปรุง ได้แก่ เวลาต้มที่บะหมี่สุกและน้้าหนักที่ได้หลังต้มลดลงในขณะที่ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างต้มเพิ่มขึ้น ค่าความเหนียวยืดหยุ่น (elastic) และความนุ่ม (softness)ของบะหมี่ลดลง ค่ากรดด่าง (pH) และวอเทอร์แอคทิวิตี้ (Aw) อยู่ในช่วง 9.32-9.48 และ 0.94-0.95 ตามลำดับ จากการตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีของบะหมี่ที่มีการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 20 เปอร์เซ็นต์ พบปริมาณความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด ไขมัน และเถ้า มีปริมาณ 36.17, 6.69, 49.01,1.18 และ 2.20 กรัม/100กรัม ตามลำดับ และปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดคือ 9.84 cyanidin-3-glucoside equivalents(กรัม/100กรัม) ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด 151.28 มิลลิกรัมแกลลิก/100กรัม และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระจากการตรวจสอบ 3 วิธี ได้แก่ ferric reducing antioxidant power (FRAP), 2,2 diphenyl-1 picrylhydrazyl assay (DPPH) และ 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) มีปริมาณ 254.32, 158.70 และ 156.98 มิลลิกรัมโทรล็อกซ์/100กรัม ตามลำดับ ซึ่งมีแนวโน้มค่าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆตามระดับการเพิ่มขึ้นของแป้งมันเทศสีม่วง การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ความเหนียวยืดหยุ่น ความนุ่มของเส้น ความเรียบเนียนของผิวเส้น รสชาติ และการยอมรับโดยรวม พบว่า บะหมี่สุดที่มีการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 20 เปอร์เซ็นต์ มีคุณลักษณะใกล้เคียงบะหมี่ที่ท้าจากแป้งสาลี 100เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด (total plate count) ยีสต์ และรา อยู่ในระดับต่ำ ในขณะที่ตรวจไม่พบเชื้อ Escherichia coli, Staphylococus aureus, Bacillus cereus และ Samonella spp. เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดยังคงอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ที่ประกาศโดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ฉบับที่ 3/2560 ตลอดจนการเก็บรักษา โดยรวมบะหมี่สามารถคงคุณภาพที่ยอมรับได้เป็นเวลาอย่างน้อย 9 วันในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส