ข้อมูลหนังสืออิเล็กทรอนิกส์

เนื้อหาย่อ :       โครงงานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนากรรมวิธีการอบแห้งลําไยด้วยคลื่นไมโครเวฟร่วมกับลมร่อน โดยศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพได้แก่ ปริมาณความชื้น ผลการศึกษาพบว่าปริมาณความชื้นของลําไยสดอยู่ที่ 85.59% หลังจากผ่านการอบด้วยไมโครเวฟลดลงเหลือ 33.32% ความชื้นของลําไยมีแนวโน้มลดลงหลังผ่านการอบด้วยไมโครเวฟ แต่ค่าปริมาณความชื้นนั้นยังไม่เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผลไม้แห่งที่ค่าจะต้องไม่เกิน 18 % จึงนํามาอบด้วยไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนทั้ง 3 ช่วงนั้นทําให้ความชื้นในลําไยมีปริมาณลดลงเพิ่มขึ้น เริ่มจาก 0.356 m/s ค่าเฉลี่ยของความชื้นอยู่ที่ 16.77%, 0.406 m/s ค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 16.37% และ 0.457 m/s มีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 16.13% เห็นได้ว่าเมื่อเพิ่มความเร็วลมนั้นลําไยจะมีปริมาณความชื้นลดลง ซึ่งในการนํามาร่วมกับลมร้อนแล้วนั้นสามารถเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผลไม้แห้งที่มีค่าความชื้นที่ไม่ควรเกิน 18 % ค่าปริมาณน้ำอิสระที่อบด้วยไมโครเวฟมีค่าสูงกว่า 0.6% และเมื่อนําไปอบร่วมกับลมร้อนทั้ง 3 ช่วงโดยเพิ่มระดับความเร็วลมทําให้ปริมาณน้ำอิสระลดลงและไม่เกิน 0.6% ค่าสี L* a* และ b* จากการอบด้วยไมโครเวฟจนไปสู่การอบร่วมกับลมร้อนมีค่า L* a* และ b* ลดลงตามลําดับ เนื่องจากการถูกความร้อนในการอบด้วยลมร้อน 3 ช่วงก็ลดลงเพิ่มขึ้นตามลําดับทําให้สีมีความเข้มขึ้น จากผลการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยการอบด้วยไมโครเวฟมีคะแนนความชอบไปในทิศทางเดียวกันคือระดับความชอบอยู่ในระดับปานกลาง  และนํามาศึกษาต่อโดยนํามาอบไมโครเวฟร่วมกับลมร้อน 3 ช่วง พบว่าการอบด้วยลมร้อนที่ความเร็วลม 0.356 0.406 และ 0.457 m/s มีผลต่อคะแนนความชอบด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ แต่ในด้านของรสชาตินั้นมีความแตกต่างกันทางสถิติ โดยลําไยที่อบด้วยลมร้อนที่ 0.356/s มีคะแนนความชอบด้านรสชาติสูงที่สุด