ข้อมูลหนังสืออิเล็กทรอนิกส์

เนื้อหาย่อ :          ไส้กรอกสด (ไส้อั่ว และไส้กรอกอีสาน) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปพื้นบ้านในประเทศไทยที่นิยมใช้เนื้อหมู มันหมูแข็ง และส่วนอื่น ๆ ของหมูเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งผู้บริโภคที่นับถือศาสนาอิสลามไม่สามารถบริโภคได้เนื่องจากเป็นสิ่งต้องห้ามในทางศาสนา งานวิจัยนี้จึงท าการศึกษาไส้กรอกสดฮาลาล (ไส้อั่วเนื้อ และไส้กรอกอีสานเนื้อ) โดยใช้เนื้อสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีที่ถูกต้องตามหลักศาสนาอิสลาม ได้แก่ เนื้อวัว และเลือกใช้สารทดแทนไขมันที่ได้จากพืช ได้แก่ เนยขาวน้ำมันรำข้าว และแป้งรำข้าวสกัดเพื่อทดแทนการใช้มันหมูแข็ง และไส้เทียมแทนการใช้ไส้หมู โดยศึกษาปริมาณของสารทดแทนไขมัน 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 (เทียบกับมันหมู) ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ (เนื้อสัมผัส และการสูญเสียน้ำหนัก) คุณภาพทางเคมี (องค์ประกอบทางเคมี และค่าความเป็นกรดด่าง) คุณภาพทางจุลินทรีย์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา สำหรับไส้อั่วเนื้อฮาลาล พบว่า ปริมาณของเนยขาวน้ำมันร าข้าวมีผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต (P0.05) และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวในผลิตภัณฑ์มีผลต่อปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต รวมทั้งค่า ความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะกัน ค่าความเหนียวยึดติด และค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว (P