ข้อมูลหนังสืออิเล็กทรอนิกส์

เนื้อหาย่อ :    วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ คือ ศึกษาชนิดและปริมาณของพรีไบโอติก และขั้นตอนการผลิต รวมทั้งการเก็บรักษามัฟฟินปลอดกลูเตนสอดไส้รสชาเขียวแบบแช่เย็นที่มีต่อสมบัติทางด้านกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส โดยเปรียบเทียบชนิดของพรีไบโอติก ได้แก่ อินูลิน (I) และพอลิเดกซ์โทรส (P) และขั้นตอนการผลิต ได้แก่ แช่เย็นส่วนผสมก่อนอบ (CB) และอบส่วนผสมก่อนเก็บแช่เย็นและอุ่นด้วยไมโครเวฟ (BCM) และศึกษาปริมาณการเติมพรีไบโอติกที่ร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 โดยน้ำหนัก ในแต่ละขั้นตอนการผลิตเพื่อการทดแทนไขมันในมัฟฟิน จากผลการทดลองพบว่า สูตร P-CB มีค่าความสว่างของสีสูงสุด และมีปริมาตรจำเพาะใกล้เคียงกับสูตรควบคุม สูตร P-BCM มีค่าความเข้มของสีแดง ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล และปริมาตรจำเพาะสูงที่สุด สูตร P-CB มีลักษณะผิวหน้าแตกเป็นร่องลึกและมีโพรงอากาศขนาดใหญ่และเล็กอยู่ทั่วผิวหน้า ขั้นตอน CB มีโพรงอากาศขนาดเล็กกว่าและมีความแข็งมากกว่า BCM สูตร P-BCM มีความยืดหยุ่นและความสามารถในการเกาะติดสูงที่สุด แต่มีความเหนียว ปริมาณไขมัน และปริมาณน้ าตาลทั้งหมดต่ าที่สุด มัฟฟิน P-CB มีความสามารถในการเกาะรวมตัวกันต่ำที่สุด แต่มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดสูงสุด การเติม I ทำให้มีปริมาณความชื้นต่ ากว่าการเติม P สูตร I-CB มีปริมาณฟรักแทนมากกว่าสูตร I-BCM เล็กน้อย สูตรควบคุมและสูตร I-BCM มีคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏสูงที่สุด สูตรควบคุมและสูตร I-CB มีคะแนนทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัสสูงที่สุด และขั้นตอน CB มีคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าขั้นตอน BCM